2019年宁波大学948食品加工与安全技术综合考研大纲硕士研究生入学考试大纲
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2019 年宁波大学硕士研究生招生考试初试科目
考 试 大 纲
科目代码、名称: 948 食品加工与安全技术综合
一、考试形式与试卷结构
(一)试卷满分值及考试时间
本试卷满分为 150 分,考试时间为 180 分钟。
(二)答题方式
答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成;答案必须写在答题纸(由
考点提供)相应的位置上。
(三)试卷内容结构
考试内容主要包括食品加工中食品安全性的基本概念、影响食品安全性因素
的危害评价和检测以及如何控制影响食品安全性因素的方法等。
(四)试卷题型结构
1.名词解释
2.简答题
3.论述题
二、考查目标
课程考试的目的在于测试考生对于熟悉食品安全的基本理论、掌握食品安
全性分析检测的基本技术与方法、能够分析检测和评价食品的安全性的能力。
三、考查范围或考试内容概要
(一)绪论
食品安全性的概念、影响食品安全性的因素、食品安全性的研究方法。
(二)食品安全性的评价
食品毒理学的原理;食品中不安全因素的确定;食品中有毒物质的定量分析;
食品安全性毒理学评价程序。
(三)食品中的天然毒素及其检测
动物类食品中的天然毒素;植物类食品中的天然毒素。
(四)二噁英及其类似物对食品安全性的影响及其检测
二噁英;多氯联苯。
(五)霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
黄曲霉毒素;赭曲霉毒素;展青霉素。
(六)细菌对食品安全性的影响及其检测
细菌对食品的污染;细菌对对食品安全性的影响;食品中常见的污染细菌
与检验。
(七)病毒对食品安全性的影响及其检测
病毒对食品的污染;病毒对食品安全性的影响;食品中常见的污染病毒;食
品中污染病毒的检验。
(八)农药残留对食品安全性的影响及其检测
农药与农药残留的概念;食品中有机磷农药残留与检测;食品中有机氯农药
残留与检测;食品中氨基甲酸酯类农药残留与检测;食品中拟除虫菊酯类农药残
留与检测。
(九)化学元素对食品安全性的影响及其检测
食品中化学元素的来源、毒性及毒性机制;汞、镉、铅、砷和铝对食品的污
染及毒性危害和测定。
(十)食品添加剂对食品安全性的影响及其检测
食品添加剂的定义、分类、毒性及其安全使用与管理;甜味剂、防腐剂、抗
氧化剂、护色剂、漂白剂与着色剂的检测。
(十一)食品贮藏与加工过程中形成的有害物质及其检测
N-亚硝基化合物、苯并芘和杂环胺的检测。
(十二)包装材料和容器的食品安全性及有害物质检测
塑料制品和食品包装纸的安全性及有害成分检测。
(十三)掺伪食品的安全性及其检测
食品掺伪的现状及特征;掺伪食品的危害;食品掺伪的检验。
(十四)转基因食品的安全性及其检测方法
转基因食品的概念、主要作用及安全性争议;转基因食品的安全性问题;转
基因食品的安全性评价;转基因食品的检测。
(十五)食品安全与质量管理
食品卫生标准与安全食品;ISO9000与安全食品;GMP与安全食品;HACCP与
安全食品。
参考教材或主要参考书:
《食品安全性与分析检测》,许牡丹、毛跟年编著,化学工业出版社,2008。

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