2019年西南科技大学843食品工艺学考研大纲
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2019 年西南科技大学硕士研究生招生考试(初试)
自命题科目考试大纲
843 食品工艺学
※ 使用本科目的招生学科/类别
学科/类别名称及代码学科/类别所在学院
095135 食品加工与安全生命科学与工程学院
一、总体要求
考生应掌握食品加工和保藏的基本原理、方法及加工过程中的条件控制,熟悉食
品加工条件和因素对食品质量方面的影响,了解食品工业的发展趋势及食品工业的一
些新技术,能够针对不同加工需要选择不同的加工工艺及条件,并能运用相关知识分
析、解决食品加工生产中的实际问题。
二、考试内容
1、绪论(5%)
掌握:食品的分类方法;食品功能与特性;引起食品变质的主要因素;食品的质
量因素;食品工艺学研究内容和食品的概念。了解:食品加工的概念和目的;食品工
艺学的主要任务。
2、食品的脱水(15%)
掌握:食品干藏原理(包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的关
系);食品的干燥机制(包括干燥机制、干制过程的特性和影响干制的因素);干制
对食品品质的影响;食品的干制方法及常用设备(包括人工干制的四大类方法、食品
干制方法及设备的选择)。了解:干制品的包装和贮藏(包括包装前干制品的预处
理、干制品的包装和贮藏)。
3、食品的热处理与杀菌(15%)
掌握:热处理原理(包括影响微生物的耐热性的因素、食品的传热、杀菌强度的
计算及确定程序);热处理技术(包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫的目的和方法);
罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求;热处理对产品质量的影响;罐头食品的
主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因。了解:食品 pH 值与腐败菌的关系;罐
177
头食品按照 pH 分类。
4、食品冷冻保藏(15%)
掌握:食品低温保藏原理(包括低温对于反应速度影响、低温对于酶的影响、低
温对于微生物的影响);食品的冷却与冷藏(包括食品的冷却、食品的冷藏和回热的
目的和方法、冷藏对食品品质的影响);气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病
原菌控制;食品的冻结与冻藏(包括食品冻结、冻结对食品品质的影响、食品的冻结
方法)。了解:冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念;冻制品的包装和
贮藏(包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻;冷冻食品包装与贮藏)。
5、食品的腌渍和烟熏处理(15%)
掌握:食品腌渍保藏的防腐原理;腌制剂的作用;影响腌制的因素;食品的腌制
方法;烟熏的目的及作用;烟熏防腐原理;影响烟熏的因素;腌制、烟熏对于食品品
质的影响;烟熏的方法和装置。了解:腌制品的成熟;半干半湿食品的定义;半干半
湿食品的概念与特点及延长其保质期的措施。
6、食品的化学保藏(10%)
掌握:食品化学保藏的定义和特点;常用食品防腐剂的作用与特点及其适用对
象;常见抗氧化剂的抗氧化机理、性质及应用。了解:食品添加剂及其使用、食品的
氧化问题、氧化的抑制。化学保藏的卫生与安全性。
7、食品的辐射保藏(10%)
掌握:食品辐射保藏的定义及其特点;辐射引起微生物死亡或抑制的原理;食品
辐射的物理、化学与生物学效应;辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响。
了解:辐射类型、可用辐射源;辐射用的多种单位;现有食品辐射保藏的一些商业化
应用。
8、食品加工工艺(15%)
了解:各类制品(肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克
力制品、谷物制品)的原料特性;典型食品的加工工艺。
三、题型及分值比例
名词解释:12%
填空:10%
单项选择:20%
178
是非判断:10%
简答:24%
论述:24%
四、参阅书目
夏文水主编:食品工艺学,中国轻工业出版社,2014。
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