2019年西南科技大学341农业知识综合三考研大纲
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2019 年西南科技大学硕士研究生招生考试(初试)
自命题科目考试大纲
341 农业知识综合三
※ 使用本科目的招生学科/类别
学科/类别名称及代码学科/类别所在学院
095135 食品加工与安全生命科学与工程学院
《食品卫生学》部分 50 分
一、总体要求
《食品卫生学》是报考农业推广硕士(食品加工与安全领域)的考试科目之一。
考生应系统全面理解和掌握食品安全和卫生的基本概念,各种影响食品安全性的因
素,尤其是生物性污染和化学性污染对食品安全性的危害程度、致病致毒机理及控制
措施以及食品安全性方面的相关法规和条例。
二、内容及比例
1、食品的污染及预防 30 分
(1)食品中可能存在的有害因素的种类;食品卫生学的定义、有害因素的分类。
(2)食品的生物污染
评价食品卫生质量的细菌指标及其意义;食品腐败变质的原因及卫生学意义;霉
菌的生长繁殖及产毒条件,霉菌毒素的结构、性质和毒性。
(3) 食品的化学性污染
食品中有机磷、拟除虫菊酯类农药的毒性;滥用氮肥、抗生素对人体健康可能的
危害;有害金属对食品的污染。
(4) 食品的物理性污染
辐射食品的安全性、玻璃物和其它异物对食品安全性的影响。
2、各类食品与食品添加剂的卫生 10 分
(1)各类食品的卫生
粮豆类的卫生;肉、鱼类及其制品的卫生;奶制品的卫生;饮料的卫生;油脂的
27
卫生
(2)食品添加剂的卫生
食品添加剂的使用原则;几种安全性较低的食品添加剂及对健康的危害;食品中
禁用添加剂及对健康的危害。
3、食物中毒及其预防 10 分
食源性疾病、食物中毒的概念、病原物和食物中毒的分类,细菌性食物中毒、真
菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒的基本知识以及预防食物
中毒的方法。
三、题型及分值比例
名词概念解释:12 分;
填空:10 分;
单项选择:8 分
简述:10 分;
论述:10 分;
四、参阅书目
何计国主编:食品卫生学,中国农业出版社,2003 年。
《食品标准与法规》部分 50 分
一、总体要求
《食品标准与法规》是报考农业推广硕士(食品加工与安全领域)的考试科目之
一。考生应系统全面学习理解和掌握食品标准、标准化、法规、认证等的基本概念,
熟悉我国食品标准和法律法规的依据和程序,熟悉我国和发达国家的食品法律法规体
系、标准体系,食品质量管理体系、食品认证程序和要求等,并能够根据所学知识,
具有制定食品企业标准、分析和处理食品违法事件的基本能力。
二、内容及比例
28
1、食品法律法规 20 分
(1)食品标准与法规基本概述
标准、法规的概念、两者的区别与联系;标准法规在国际贸易中的作用;标准法
规与食品安全体系的关系。
(2)食品法律法规的基本知识
食品法律法规的渊源和体系、食品法律法规的制定和实施、食品行政执法与监
督。
(3)中国的食品法律法规
《食品安全法》的立法情况及基本内容,《产品质量法》、《农产品质量安全
法》等基本内容,食品监督管理与食物中毒的预防控制。
2、标准、标准化与食品标准体系 25 分
(1)标准与标准化
标准、标准化的概念,标准化的作用,标准的分类,制定标准的程序,标准化工
作的基本内容,标准起草编制的要求与方法。
(2)我国食品标准体系和法规
食品的基础标准、食品的产品标准、食品安全标准、食品检验方法标准、食品包
装材料和容器卫生标准、食品流通标准、预包装食品标签通则、预包装食品营养标签
通则等。
(3)食品企业标准体系
食品企业标准制定的方法和依据,企业标准编制及修订要求。
3、国际食品标准与法规 5 分
国际食品法典委员会的组成、地位和作用;国际食品标准的制定、修订的程序及
要求,国际标准分类;欧盟、美国、日本等主要发达国家在食品标准与法规方面的经
验; SPS 协定和 TBT 协定的基本内容。
三、题型及分值比例
名词解释:10 分
填空:10 分
单项选择:10 分
简答题:10 分
29
论述:10 分
四、参阅书目
周才琼主编,《食品标准与法规》,中国农业大学出版社,2009 年
陈宗道主编,《食品标准与法规》,中国轻工业出版社,2011 年。
《食品分析》部分 50 分
一、总体要求
本课程是研究和评定食品品质及其变化的一门科学。要求学生系统掌握食品分析
的基础理论知识;掌握食品中营养成分、主要有害物质以及食品添加剂的测定原理和
方法;明确分析对象与分析方法的联系以及方法的适用对象和范围;学会选择分析方
法并对食品样品进行分析检测;了解食品分析方法的发展方向。
二、内容及比例
1、分析检测的基础知识 5 分
食品分析、精密度、准确度的概念;食品分析的内容、任务和作用;食品分析方
法及发展方向;辩认法定计量单位与非法定计量单位;正确采样的意义、原则以及采
样的一般方法;样品的制备和预处理方法;样品保存的目的和方法。
2、食品中营养成分的测定 30 分
总酸度、挥发酸、有效酸度和滴定度的基本概念;粗脂肪、总脂肪、游离脂肪和
结合脂肪的概念;灰分的概念、分类及测定意义;分析灼烧后的残留物质成分;蛋白
质的组成、性质和测定依据;糖类的提取方法与澄清剂的选择。
比较常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定食品中水分含量的原理和适用范围;
根据样品性质选择正确的方法测定水分含量;比较索氏提取法、酸水解法和碱性乙醚
水解法测定食品中脂肪的原理、适用范围和测定结果;比较双指示剂甲醛滴定法、电
位滴定法、茚三酮比色法测定氨基酸的原理和适用范围。
常压干燥法测定食品中水分含量的原理和方法;食品中总酸度含量测定的原理和
方法;索氏提取法测定食品中脂类含量的原理和方法;凯氏定氮法测定食品中蛋白质
30
含量的原理和方法;斐林试剂法测定还原糖含量的原理和方法;高锰酸钾滴定法、碘
量法测定还原糖法的原理;蔗糖、淀粉和粗纤维的测定原理;灼烧重量法测定食品中
灰分含量的原理和方法。
3、食品中微量元素的测定 5 分
干法消化和湿法消化的概念;铜试剂比色法测定铜的原理和方法;双硫腙比色法
测定锌的原理和方法;高锰酸钾法和 EDTA 滴定法测定钙的原理和方法;比色法和滴
定法测定钙的原理和方法;比较硫氰酸盐比色法和邻菲罗啉比色法测定铁的原理和方
法。
4、食品添加剂的测定 5 分
食品添加剂的定义、作用和测定意义;天然食品添加剂和化学合成添加剂的概
念;糖精钠、苯甲酸、山梨酸和硝酸盐的测定原理和方法;比色法测定食品中亚硝酸
盐含量的原理和方法。
5、食品中污染物的测定 5 分
污染物的概念;食品中污染物的来源、种类与危害;比较双硫腙比色法测定 Pb、
Cd、Hg 的异同;比较银盐法和砷斑法测定砷的原理和方法;双硫腙比色法测定食品中
铅含量的原理和方法。
三、题型及分值比例
名词概念解释:12 分
填空:10 分
单项选择:8 分
问答题:10 分
综合题:10 分
四、参阅书目
1.杨严俊主编,《食品分析》,化学工业出版社,2013 年
2.侯曼玲主编,《食品分析》,化学工业出版社,2011 年。
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